La versione estiva del cannolo inventata dalle monache di clausura: Ova Murina, una delizia in 3 bocconi | La ricetta segreta finalmente svelata
Forse le delizie monastiche, che siano dolci o salate, rappresentano autentici regali offerti dalle monache con le loro ampie gonne e veli svolazzanti, occupate nelle immense cucine dei numerosi monasteri sparsi per lo Stivale, soprattutto nel Meridione d’Italia.
Sono state loro a fungere da tramite tra l’interno e l’esterno, contribuendo in modo significativo alla diffusione di ricette altrimenti destinate a scomparire, diventando invece i fondamenti della nostra rinomata pasticceria.
Le passioni terrene di queste donne, spesso dedite alla vita monastica per ragioni che vanno oltre quelle strettamente vocazionali, si sono riversate nella creazione di autentici capolavori.
È accaduto a Conca dei Marini, nella provincia di Salerno, dove ha visto la luce la Sfogliatella, così come nei conventi che si affacciano su vicoli simili a budelli nel ventre di Napoli, pensiamo ai Susamielli, ai Raffiuoli o ai Quaresimali, considerati dolci “di magro”.
Lo stesso vale per la Calabria, la Puglia e la Sicilia, dove sono nati dolci come cassate, cannoli e frutta di Martorana, per citarne solo alcuni.
I dolci meno famosi ma altrettanto buoni: Ova Murina
Esistono anche dolci meno celebri ma altrettanto pregiati, considerati autentici prodotti di nicchia. A Sciacca, in provincia di Agrigento, ad esempio, le monache di clausura della Badia Grande crearono intorno al XVII secolo un dessert raffinatissimo chiamato l’”ova a murina”. Si tratta di una variante di cannolo, con un involucro costituito da una crêpe scura grazie alla presenza di cacao e caffè, ripiena di crema di latte e zuccata (zucca candita).
In passato, questo dolce era conosciuto come “ova ra bata ranni”, ovvero della Badia Grande. Si racconta che le suore cercarono un’alternativa al tradizionale cannolo in occasione della visita di Carlo V d’Asburgo. Poiché era piena estate e la produzione di ricotta di pecora, ingrediente fondamentale del cannolo, era impossibile a causa della scarsità di latte dovuta al periodo di asciutta delle greggi, le monache idearono un dolce simile nella forma, ma diverso nella sostanza rispetto al cannolo. La scorza (involucro) venne sostituita dalla crêpe, mentre la farcitura consisteva in una crema di latte molto simile al biancomangiare.
Come preparare le “Ova murina”
Per l’involucro
3 uova
100 g di zucchero
50 g di mandorle sgusciate
1 cucchiaino di cannella in polvere
2 cucchiaini di cacao amaro
1 cucchiaino di caffè in polvere
50 cc di marsala secco
Burro
Per la crema
1/2 litro di latte
60 g di amido di frumento
Scorza di un limone non trattato
100 g di zucchero
1 piccola stecca di cannella
1/2 stecca di vaniglia
50 g di cioccolato fondente
50 g di zuccata (zucca candita)
Per guarnire
Ciliegie candite rosse
Zucchero a velo
Per preparare la crema, mettete in una casseruola il latte, la scorza di limone, mezza stecca di vaniglia, zucchero e cannella in corteccia. Aggiungete gradualmente l’amido, mescolando costantemente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Accendete il fuoco e portate lentamente a ebollizione, continuando a mescolare fino a ottenere una crema densa. Rimuovete cannella, vaniglia e buccia di limone, quindi lasciate raffreddare. Aggiungete pezzetti di cioccolato e dadini di zuccata, mescolate e mettete da parte.
Per le crêpes, immergete le mandorle in acqua bollente per 1 minuto, scolatele, fatele intiepidire e togliete la pellicola marrone. Asciugatele e tostatele in una padella con un po’ di olio d’oliva. Tritatele o pestatele nel mortaio. In una ciotola, mescolate le uova con lo zucchero, il cacao, la cannella e il caffè in polvere. Sbattete bene con una frusta (o uno sbattitore elettrico) e, quando il composto è omogeneo, aggiungete il marsala e le mandorle tritate. Riscaldate un padellino antiaderente, ungete leggermente il fondo e versate un po’ di composto. Continuate fino a esaurimento. Stendete le crêpes su un piano pulito, distribuendo lungo quasi tutta la loro lunghezza un po’ di crema. Arrotolatele per formare dei cannoli e lasciate raffreddare. Disponete gli “ova a murina” in un piatto da dessert, cospargete con zucchero a velo e decorate con mezza ciliegina su ciascun lato aperto del cannolo.
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